防疫期间（jiān）食堂食品安全管理（lǐ）特定制度

防疫期（qī）间学校食堂食品安全管理特定（dìng）制度

发布时间（jiān）：2020-07-02 19:32:00 来源：食堂运营管理 作者：小（xiǎo）梨落 阅读次数：17

一、食堂食品（pǐn）安全（quán）采购（gòu）制度

1、鲜菜、鲜肉、鲜鱼必须定点采购（gòu）。

2、采购的（de）食品必须符合国（guó）家（jiā）有关卫生（shēng）标准和规（guī）定。

3、禁止采购下列食（shí）品：

1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生（shēng）虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
2）无检（jiǎn）验合格证明的（de）肉类食品（pǐn）。
3）超过（guò）保（bǎo）质期限（xiàn）及其它不（bú）符合食品标签规（guī）定的定型食（shí）品。
4）无卫（wèi）生许可证的食品生产经营者供（gòng）应（yīng）的食（shí）品（pǐn）。

4、采购食品车辆专用，盛（shèng）装容器（qì）情节卫生，生（shēng）熟分开，运输（shū）过程采取（qǔ）防蝇、防尘（chén）、防（fáng）晒（shài）、防雨措（cuò）施；装（zhuāng）卸食（shí）品轻拿轻（qīng）放，讲究卫生，食品不（bú）直接接触地面（miàn），不在人行道、路边堆放直接（jiē）入口食（shí）品。

5、采购肉类食品等（děng）必须索要检验（yàn）合格证或化验单；采购蔬菜（cài），要向菜农了解农药（yào）喷（pēn）施情况；对所（suǒ）有食品（pǐn）进货建立记账制（zhì）度，写（xiě）明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对（duì）采（cǎi）购食品及其原料记（jì）录生产者和地址、生产日（rì）期、保（bǎo）质期、保存条件（jiàn）、和食用（yòng）方法等；对所有食品留样（yàng）做好（hǎo）记录。

6、采（cǎi）购食品及其原料等索（suǒ）证必（bì）须做到如下要求：

1）采（cǎi）购不批量定型（xíng）包装食品（pǐn）及其原料供（gòng）应商索（suǒ）取（qǔ）同批（pī）次（cì）食品卫生检验合格证或化验（yàn）单、购物（wù）发票和《卫生许可证》复印件。

2）采购小（xiǎo）批（pī）量定性（xìng）包装食品及其（qí）原料，向供（gòng）应商索取购物发（fā）票（piào）或（huò）购物凭证。

3）采购散装食品及（jí）其原料时进（jìn）行色（sè）泽、气味、滋味和形态等感官性状态检查，并索取购物发票或购物凭（píng）证。

4）索取的食品（pǐn）卫生（shēng）检验合格证或（huò）化（huà）验单和购物发（fā）票、凭证与采（cǎi）购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5）不采购无（wú）法提供检验（yàn）合格（gé）证或化验单和购物发票、购物凭证等证（zhèng）明材料和食品（pǐn）及（jí）其原料。

二、食堂餐厅环境（jìng）卫生保（bǎo）洁（jié）制度

1、明确食堂工作人（rén）员的卫生职责，每（měi）天做好食堂内外环境保洁工作。

2、有专（zhuān）人负责餐厅、环境（jìng）卫生的打（dǎ）扫，保（bǎo）持厨房、餐厅内外情节卫生，水（shuǐ）沟（gōu）畅（chàng）通，洗手设备运转正常。

3、采（cǎi）取有效的措（cuò）施（shī），消除老鼠、蟑螂、苍（cāng）蝇和其他有害昆虫及其孳生（shēng）的条件，厨房、餐厅（tīng）、仓库、凉（liáng）菜等（děng）专（zhuān）用视（shì）野内无、苍蝇（yíng）、老鼠。

4、餐厅地面、墙壁、门（mén）窗（chuāng）、灯具、桌椅（yǐ）等情（qíng）结整（zhěng）齐（qí），室（shì）内（nèi）无有害昆虫（chóng）、老鼠。

5、加工用设施、设（shè）备（bèi）和工（gōng）具（jù）清洁，厨房地面无（wú）食物（wù）残（cán）渣（zhā），排演排气设施无油垢沉积，墙（qiáng）壁、天花板清洁工、无霉斑（bān）。

6、每餐餐具（jù）清理结束后，全体食堂工作人员（yuán）要将工作区域（含餐厅的地面、台面、和桌（zhuō）椅）打扫（sǎo）清理（lǐ）冲洗干净，不留一（yī）点残渣，做到情节（jiē）卫生，防止蚊虫等孳生。

7、垃圾箱加盖，废弃物（wù）容器密闭，外观清洁，并有（yǒu）明显标识（shí），垃圾、废弃物（wù）及（jí）时（shí）清除。

8、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

9、每次长假，全体食堂工作人员提前（qián）1天上班（bān），打扫清理食堂内外（wài）卫（wèi）生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进（jìn）行消毒。

三（sān）、食堂（táng）设（shè）施、设备与环（huán）境卫（wèi）生制度

1、食堂应当（dāng）保持（chí）内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇（yíng）和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的布局应当（dāng）合理，应有独（dú）立的食（shí）品（pǐn）原料（liào）存放间、食（shí）品（pǐn）加工操作间、食品（pǐn）出售场所及用餐场所。

3、食（shí）堂加工操作（zuò）间应当（dāng）符合下（xià）列要求：

1）设有独立的粗加工间、原料室、更衣室（shì）、操作间（8㎡以上）。

2）操（cāo）作间有瓷砖（zhuān）或其它防水、防潮、可清洗（xǐ）材料（liào）制成的墙裙（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密（mì）闭的废物桶（tǒng），下（xià）水道出口处有防鼠金属隔栅。

3）地面应有防水、防（fáng）滑、无（wú）毒（dú）、易（yì）清洗（xǐ）的材料建造，具有一定坡度，易于（yú）清洗与排水。

4）配备有（yǒu）足够的（de）照明、通风、排烟装置和（hé）有效的（de）防（fáng）蝇、防尘、防鼠（shǔ）、污水排放和符合卫（wèi）生（shēng）要（yào）求的存放废（fèi）弃物的设施和设备（bèi）。

5）原料库有（yǒu）防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地（dì）离墙（qiáng）10cm存放，保持空（kōng）气流通。

4、食堂（táng）应当使用（yòng）耐（nài）磨损（sǔn）、易清洗无毒材料（liào）制造或建成的（de）餐饮具专用洗刷、消（xiāo）毒池（chí）等清洗（xǐ）设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的（de）水池，并不得与蔬菜、肉（ròu）类清洗的设施混（hún）用。要做到四分开（kāi）：餐具洗（xǐ）清分开，原料荤（hūn）蔬清洗池分开，切配（pèi）用具生熟、荤蔬（shū）分开，贮存生熟、成品半成品分开，并（bìng）有（yǒu）明显的文（wén）字标识。

5、餐饮（yǐn）具使用前必须（xū）洗净、消毒，符合国家有关卫生标准（zhǔn）。未经消毒的餐饮（yǐn）具不得使用。禁止重复使用一次性使用（yòng）的餐饮具。消毒（dú）后的餐饮具必须贮存在餐饮（yǐn）具（jù）专用保洁柜内备用（yòng）。已（yǐ）消（xiāo）毒和未（wèi）消毒的餐饮具应（yīng）分开存放（fàng），并在餐饮具贮存柜（guì）上有明（míng）显标记。餐（cān）饮具保洁柜（guì）应当定期清洗、保持洁（jié）净。

6、餐（cān）饮具所使用（yòng）的洗涤、消毒（dú）剂（jì）必（bì）须符（fú）合国家卫生（shēng）标准或要求。洗涤（dí）、消（xiāo）毒剂必须有固定的存放场所（橱（chú）柜），并有明显的标记。

7、食（shí）堂用餐场所应设置（zhì）供用餐（cān）者洗（xǐ）手、洗餐具的自来水装（zhuāng）置。

8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服（fú）务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校（xiào）不得（dé）开办食堂；食堂从业人员要持有健康（kāng）证及（jí）培训合格证方可上（shàng）岗，并积极配合、主动接受当地卫生行（háng）政部（bù）门的卫（wèi）生监督。

四（sì）、食堂（táng）餐用具（jù）清洗消毒制（zhì）度

1、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效（xiào）的（de）餐具（jù）用（yòng）具消毒设备（消毒（dú）柜、消（xiāo）毒池），有充足（zú）、完善（shàn）的餐具用具（jù）保洁设施（碗柜、碗橱）。

2、餐具（jù）用具严格执行一洗（xǐ）、二（èr）冲、三（sān）消毒、四保洁制度（dù）。热力消（xiāo）毒按除（chú）渣》洗涤》清洗》消毒程序进（jìn）行（háng）；化学（xué）消毒按除渣》洗涤（dí）》消（xiāo）毒》清洗程序进行，并有三联（lián）池（一洗（xǐ）、二（èr）消、三冲）。

3、煮（zhǔ）沸、蒸汽（qì）消（xiāo）毒（dú）保持（chí）100℃作（zuò）用（yòng）10分钟，电烤（kǎo）消（xiāo）毒保持（chí）120℃作（zuò）用20分钟，红外线消毒控制（zhì）120℃作用15~20分钟。

4、已消（xiāo）毒和未消毒（dú）的（de）餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好（hǎo）防蝇防（fáng）尘。

5、餐具用具实行专人清洗消毒（dú），并（bìng）做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤（dí）剂、消毒剂的（de）卫生标准（zhǔn）和（hé）要求，并专人负责保管（guǎn）。

6、餐（cān）具（jù）用（yòng）具清（qīng）洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好（hǎo）洗消间的清（qīng）洗卫生（shēng）。

五、食堂（táng）从业人员健康检查（chá）、晨检制（zhì）度（dù）

1、食堂从（cóng）业人（rén）员每年进（jìn）行一次健康检查（chá），持有有（yǒu）效的健康证和卫生知识（shí）培训合（hé）格证上岗。

2、建立员工（gōng）健康检查花（huā）名册及档案资料，员工《健康证（zhèng）》实行统一保（bǎo）管，并随时接受卫生监督执法部门（mén）对从（cóng）业（yè）人员的健（jiàn）康抽查。

3、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结（jié）核（hé），化（huà）脓性（xìng）或者渗（shèn）出性皮（pí）肤病以及（jí）其它（tā）有碍食品（pǐn）卫生（shēng）的疾（jí）病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、发现员（yuán）工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破（pò）损（sǔn）、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽（yān）喉疼痛等有碍食品卫生的病（bìng）症时，应立即（jí）调离工作岗位，待查明病（bìng）因，排（pái）除有碍食品卫生的病症或者（zhě）治愈后（hòu）方可重（chóng）新上岗（gǎng）。

5、检查从（cóng）业人员的穿戴是否规范：工作衣/帽（mào），并把（bǎ）头发置（zhì）于帽内。

6、检查从业人员个（gè）人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒指（zhǐ）），戴口罩，工作前（qián）清洗、消毒手。

六、从业人员卫生知识培训制（zhì）度

1、员工（gōng）上岗前进行食品卫（wèi）生法律法（fǎ）规和食品卫（wèi）生知识培（péi）训，经考（kǎo）试或考（kǎo）核合格后方可（kě）上岗（gǎng）。

2、每年组织员工两次以上卫（wèi）生（shēng）知识（shí）培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知（zhī）识和职业道德教（jiāo）育，不断提（tí）高（gāo）员工（gōng）素（sù）质。

3、建立员（yuán）工（gōng）培训档案资料，包括（kuò）培训（xùn）时间、地点、内（nèi）容、对（duì）象、授课人员和考试（shì）或考（kǎo）核资料等。

4、每年制定员工学习和培训计（jì）划，包括经（jīng）常性教育和（hé）有计划组织培训（xùn），单位法人、食堂承包人（rén）每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理（lǐ）员不少于50学时，员（yuán）工不少于15学时（shí）。

5、员工熟（shú）悉（xī）岗位卫（wèi）生制度（dù），经（jīng）常抽查（chá）员工的（de）卫生知识知晓情况（kuàng），并（bìng）作为（wéi）考核（hé）、续（xù）聘员工的条件之一。

七（qī）、食堂人员个人卫生守则（zé）

1、工作前、处（chù）理食品原料后或直接入（rù）口食品（pǐn）之前都应当用自来水洗手。

2、坚持四（sì）勤（勤洗手（shǒu）、剪指甲、勤洗（xǐ）澡、理发；勤换衣服、勤洗工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

3、不得有（yǒu）面对食品（pǐn）打喷嚏、咳嗽及其它有碍（ài）食品卫生的行为，以免食品（pǐn）受到污染（rǎn）。

4、不（bú）得在食品（pǐn）加工和销售场所内（nèi）吸烟、不吃零（líng）食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师（shī）不用（yòng）加工用具直接尝味。

5、服务员穿整洁统一的工作服（fú），厨房操作人员应穿戴（dài）整洁的（de）工作衣（yī）、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

八、食（shí）堂食（shí）品切配（pèi）管理制度

1、切（qiē）配前必须（xū）认真检查食（shí）品原料质（zhì）量，腐败变质、不鲜或（huò）有毒有害原料不切配（pèi）。

2、切配（pèi）用刀、砧板、案（àn）板、盆、盘等用具（jù）、容器用后洗（xǐ）刷干净，做到到不生锈，砧板不（bú）发（fā）霉，加工台面、抹布干净。

3、切配过程中生熟食品分开，生熟用（yòng）具、容器分开，严防交叉污染。

4、切（qiē）配水产（chǎn）品的刀、砧板，刮（guā）洗干净后再佩切（qiē）其他食品。

5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场（chǎng）所的清洁卫生（shēng）。

九、食堂食品烹调加工管（guǎn）理（lǐ）制度

1、烹（pēng）调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品原料不下（xià）锅、不蒸煮、不烘烤。

2、烹调食（shí）品（pǐn）烧熟煮透（tòu），中（zhōng）心温度（dù）达低于70℃以（yǐ）上（shàng），烹调（diào）后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回（huí）烧后供（gòng）应，熟制品应（yīng）与（yǔ）食品原料或半成（chéng）品分开（kāi）存（cún）放，半成品应与食品（pǐn）原料（liào）分开存放（fàng）。

3、调料符合卫生要求，盛装调料的容器情（qíng）节卫生，使用后加盖（gài）。食品不接触有毒物、不洁物。

4、碗（wǎn）、盘、盆、抹布等用具、容器生（shēng）熟分开，烹调后使用消毒过的餐具、容（róng）器盛装。不用（yòng）抹布揩（kāi）碗盘，滴（dī）在盘（pán）边汤汁用消（xiāo）毒过的（de）布或餐巾、餐纸（zhǐ）揩。

5、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变（biàn）深或有异味的（de）油脂废弃不用（yòng）。

6、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好（hǎo）烹调加工场所的清洁卫生。

十（shí）、食堂食（shí）品配（pèi）餐管理制度（dù）

1、配（pèi）餐间使（shǐ）用前进行室内空气消毒，每次（cì）消毒0.5-1小时。

2、员工（gōng）进入配餐间进行（háng）二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放（fàng）任何杂物和个人用品。非（fēi）配餐间（jiān）员工不得擅自进入配餐间。

3、配餐所用的勺（sháo）、盘、盆、碗、碟等（děng）餐具经（jīng）消毒后使用，并做好餐具保洁。

4、配餐剩余尚需使用（yòng）的（de）熟制品（pǐn）存放于（yú）专用冰箱内冷藏（cáng），冷（lěng）藏时间不超过24小时。不（bú）加（jiā）工（gōng）经（jīng）营宾（bīn）客、员工、学生吃（chī）剩（shèng）的食品。

5、配（pèi）餐结束，及（jí）时处（chù）理配餐（cān）剩余食品，并做好（hǎo）配（pèi）餐间（jiān）的（de）清洁卫（wèi）生。

十（shí）一、学（xué）校食堂食（shí）品（凉菜（cài））留样制（zhì）度

1、制售（shòu）凉荤凉菜有（yǒu）明显标志的留样（yàng）专用冰箱，留样（yàng）冰箱实（shí）行专人负责。

2、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次（cì）、当餐经营（yíng）凉菜名称、留样凉菜名称、留言数量、留样人等。

3、有专（zhuān）人（rén）负责凉菜留样（yàng），用已消（xiāo）毒过的用具取样，每种凉（liáng）菜取样不少（shǎo）于（yú）250g样品，放（fàng）入（rù）消毒过容器内盖好或（huò）用食品级包（bāo）装（zhuāng）袋密封后（hòu）置于专用冰（bīng）箱内冷（lěng）藏。

4、凉菜留样冷藏保存24小时（shí）以（yǐ）上，必（bì）备查验。

十二、学校食品卫生安全责任追究制度

1、明确（què）各部门、各工（gōng）作人员食品卫生安（ān）全岗位职责。

2、分析事故发（fā）生原因，根据学（xué）校食品卫生安（ān）全各项（xiàng）制度，不同岗位职责，追究相应的责任。

3、根据事故情节不同的严重程度，学校按（àn）照上级部门（mén）有关规定，对有关工作人员给予批评（píng）或行政处分，情节（jiē）严重的，由执法机关追究（jiū）相应的法律（lǜ）责任。

十（shí）三、学校食堂食物中毒或其他食源性疾（jí）患突发事件应急预案制度（dù）

1、学校要对全体师（shī）生进行食品卫生（shēng）安全（quán）的防范自我保护及救助（zhù）方法的宣（xuān）传、教育。

2、食堂一旦发现食品、饮水等（děng）有问题，要（yào）求学生马上（shàng）停用，并（bìng）立即向学（xué）校食（shí）品卫生（shēng）安全工作领导小组和学（xué）校食品卫生（shēng）安全（quán）突发事（shì）故（gù）工作领导小（xiǎo）组汇报，协助学校争取急救（jiù）措施和（hé）补救办法。

3、学生一旦发现食物中（zhōng）毒现象，应（yīng）立即（jí）报告（gào）班主任或任课教师（shī）和医务室或食堂，班主任或任课教（jiāo）师和医务室或食堂应立即报告学校食（shí）品卫生安全工作领导小组（zǔ）和学（xué）校食（shí）品卫生（shēng）安全突发事故工作领（lǐng）导小组。学校及时向上（shàng）级主管部门及（jí）卫生防疫机构报告。

4、按病人的情况立即（jí）送有关医院治（zhì）疗，协助卫生医（yī）疗机构（gòu）救治病人。

5、保（bǎo）留造成（chéng）食物中毒或（huò）者可能导致食（shí）物中毒的食品（pǐn）及（jí）其原料、工具、设备和现场。

6、配合卫生（shēng）行政部门进行调（diào）查，按卫生行政部门（mén）的要（yào）求如实（shí）提供（gòng）有关材料和样品。

7、全校教（jiāo）职（zhí）工齐心（xīn）协（xié）力做好学（xué）生家长（zhǎng）工作（zuò），把事态控制在最小范围，保证学（xué）校（xiào）正常教学秩序。