食堂评分考（kǎo）核制度

发（fā）布时间：2020-05-21 19:29:56 来源：食（shí）堂运（yùn）营管理 作者：小梨（lí）落 阅（yuè）读次（cì）数：76

被考核食（shí）堂____________________

考核（hé）人（rén）：______________________

日期：2019年___月___日

一、组织（zhī）工（gōng）作（zuò） （食堂考核事项共计：15分（fèn））

1、主管应该将食堂的整齐清（qīng）洁等工作安排落实到组，并协助组长安排工作。分值：2分

2、各组长负责将本组工作任务分派（pài）到个（gè）人，应有落（luò）实记录（lù）。分值：2分

3、主管监督各组工作的落（luò）实效果，组（zǔ）长负责监督（dū），协助本（běn）组员的工作（zuò）。分（fèn）值：1分

4、主管必须跟踪所有员（yuán）工健康证的（de）有效期，并（bìng）做好健康（kāng）证有效（xiào）期续期工作。分（fèn）值（zhí）：2分

5、主管需提醒员（yuán）工（gōng）做好并（bìng）保持个人（rén）卫（wèi）生。分（fèn）值：2分

6、主管督促员工做好（hǎo）各自岗位的整齐、卫生、标识（shí）等（děng），并有定期（qī）检查记录。分值：2分

7、在整改问题时，主管应督（dū）促责（zé）任组长落实好，并做好记录。分值：2分

8、主管负（fù）责向公司通报食堂的卫生，整（zhěng）齐等各项工作。分（fèn）值：1分

9、主管（guǎn）负责督查员工宿舍区整洁卫生。分值（zhí）：1分

二、整齐 （食堂（táng）考核事项共计：17分）

餐厅：4分（fèn）

1、餐桌、台凳应按摆放整齐。分（fèn）值（zhí）：1分

2、潲水桶及垃圾桶按指定位置摆放整齐加盖。分（fèn）值（zhí）：1分

3、碗、筷摆放碗台、盛汤桶（tǒng）摆放整齐。分（fèn）值：2分

、 厨房：7分

1、切配台应摆放整（zhěng）齐，使用后的刀、砧（zhēn）板等按规定整齐摆放或挂好。分值：1分

2、餐（cān）具清洗前后应（yīng）整齐放置。分值：1分

3、菜框、菜篮等摆放（fàng）整（zhěng）齐。分值：1分

4、厨师台上的配料碗瓶（píng）、菜（cài）盆铲勺等（děng）按规定摆放整（zhěng）齐。分值：1分（fèn）

5、蒸（zhēng）饭（fàn）盆（pén）、盛饭桶、汤桶、盖等摆放（fàng）整（zhěng）齐。分值：1分

6、点心师的操作（zuò）台、点心原料（liào）、点（diǎn）心、设备、配（pèi）料瓶及其（qí）它工具摆放（fàng）整齐。分值：1分（fèn）

7、菜（cài）及其它食品必须整齐分类摆放（fàng），加工前与加工后必须分开摆（bǎi）放。分值：1分

仓库与电脑操作间：6分

1、仓库的食品、用具必须隔（gé）墙离地，分类摆放整齐。分值：1分

2、干湿货须分开放。分（fèn）值：2分

3、食品与非食（shí）品分开（kāi）放。分值：2分

4、电脑充值室的电脑、打印（yìn）机（jī）、数据柜、台（tái）账等摆（bǎi）放整齐。分值：1分

三（sān）、卫生 （食堂考核事项共计：43分）

餐厅（tīng）：10分

1、餐厅地面应无尘、无（wú）水（shuǐ）、无油渍，保持干（gàn）爽。分值：1分

2、餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛（zhū）网（wǎng）、无污斑（bān）。分值：1分

3、餐厅的电扇、空调、灭（miè）蚊器、日光灯等（děng）无蜘蛛（zhū）网。分值：1分

4、就餐前的餐台、座（zuò）椅（yǐ）清洁干净（jìng），无油渍。分值：1分

5、清洁员必须准（zhǔn）备干、湿两种抹（mò）布，抹台与抹凳的（de）布不能混用。分值：1分

6、就餐期间随（suí）时将台（tái）面的剩（shèng）菜、剩饭清扫（sǎo）并抹干。分值：1分

7、就餐后应把（bǎ）餐台、座（zuò）椅清洁干净。分值（zhí）：1分（fèn）

8、搞完（wán）卫生后应（yīng）将垃圾运（yùn）至指定地点，当垃圾（jī）量（liàng）较多时应视情况随时清运（yùn）。分值：1分

9、就餐员工的（de）洗（xǐ）手、洗碗（wǎn）池保持卫生，并（bìng）保证有洗（xǐ）洁（jié）精或（huò）清（qīng）洁剂（jì）等。分值（zhí）：1分

10、餐厅周围（门口、窗外、过道、排（pái）水沟（gōu）等）无垃（lā）圾，保持清洁。分值：1分（fèn）

餐厅：13分

1、切配台在操作过程中应始终（zhōng）保持清洁（jié）。分（fèn）值：1分

2、刀、砧板等应保（bǎo）持卫（wèi）生，生熟须分开使用。分值：1分

3、餐具（jù）应经过粗洗、清洁精洗、消毒（dú）四道工序，清洁洗碗（wǎn）池（chí）周围（wéi）。分（fèn）值：1分（fèn）

4、粗加工时把废弃的菜（cài）头、烂叶、杂物随时放（fàng）入垃圾桶。分值：1分

5、洗完菜后应清理（lǐ）洗菜池及下水（shuǐ）道，并把（bǎ）垃（lā）圾桶加盖或搬出厨房。分值（zhí）：1分

6、过餐（cān）菜及（jí）其它变质、变味的（de）食品应及（jí）时清理。分值：1分

7、厨师在做好菜（cài）后（hòu）应（yīng）清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨（chú）具。分值：1分

8、冰箱、冰柜等（děng）内外保（bǎo）持清洁，生熟食品应分开（kāi）存放。分值：1分

9、冰箱内的（de）食品每（měi）周应至少解冻清理一次。分值：1分（fèn）

10、用来盛熟菜（cài）的盆不（bú）得直（zhí）接层迭（dié）放置。分值：1分

11、蒸饭台（tái）应保持卫生，散（sàn）漏的饭（fàn）应收集放剩菜桶（tǒng）。分值：1分

12、点心房（fáng）的（de）机器、用（yòng）具、食品（pǐn）外包装等应保持清洁（jié）。分值：1分（fèn）

13、供餐（cān）台前应（yīng）清洁卫生（shēng），供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集（jí）放入（rù）剩菜桶，保持供餐（cān）台清洁，供完餐后（hòu）随时打（dǎ）扫干净供餐台。分值：1分

仓（cāng）库与（yǔ）电脑操作间（jiān）：6分

1、仓（cāng）库（kù）地面干净、无水无油渍，每天至少清扫一次。分值（zhí）：1分

2、仓库的食品应做（zuò）好卫生（shēng）防护（hù），做好防潮（cháo）、防（fáng）霉、防（fáng）尘。分值：1分

3、仓（cāng）库应做好（hǎo）除“四（sì）害（hài）”工作，使仓库时无耗子（zǐ）、苍蝇、蟑螂及其它害（hài）虫（chóng）。分值：1分

4、过期、变质、变味（wèi）的食品（pǐn）应（yīng）及时清（qīng）理。分值：1分

5、仓库及电脑间的门（mén）、窗等应保持（chí）清洁，无（wú）尘无污斑。分值（zhí）：1分

6、应（yīng）对已开封未用完的食品做（zuò）好卫生及防腐保护（hù）。分值：1分

7、仓（cāng）库的（de）柜、货架、盛物架等工具（jù）应保持清洁。分值：1分（fèn）

8、电脑、打印机、卡机、办公台、风扇、数据柜等保持清洁。分值（zhí）：1分（fèn）

个人卫（wèi）生：10分

1、工作期间必须（xū）按规定穿好（hǎo）工衣、戴好（hǎo）工帽。分值：2分

2、工作（zuò）前（qián）应清洁双（shuāng）手。分值：1分（fèn）

3、供餐时须戴口（kǒu）罩和卫（wèi）生手套。分值：1分（fèn）

4、须持健（jiàn）康（kāng）证上岗，发（fā）生疾病应及时报告（gào）主管，并暂停（tíng）工作。分值：3分

5、工（gōng）作期间不得戴（dài）戒指；男（nán）员工不（bú）得留长发、不留胡子、不留长指甲；女（nǚ）员工头发应用工（gōng）帽扎好（hǎo），不得留长指（zhǐ）甲，不得涂指甲油。分值：2分

6、餐厅（tīng）、厨房、仓（cāng）库、电脑室内严禁吸（xī）烟、吐痰（tán）、丢垃圾。分（fèn）值：1分

四、标识（shí）工作 （食堂考核事项共计：10分）

1、所有机器（qì）、设备应标明（míng）名称、使（shǐ）用人（rén）及保（bǎo）管人等。分（fèn）值：1分

2、消毒（dú）好（hǎo）的餐具和（hé）未消毒的（de）应分别放（fàng）置（zhì）并有标识。分值：1分

3、外卖食品应标明品（pǐn）名及价格。分值：1分

4、仓库物（wù）品必（bì）须有（yǒu）标识，标识（shí）牌应注（zhù）明物品名（míng）称（chēng），原食品的（de）标签应保护好。分值：1分

5、刀、砧板（bǎn）等应（yīng）按熟食区和生食区分（fèn）开，并分别标（biāo）识好。分值（zhí）：1分

6、好（hǎo）坏（huài）IC卡及卡机、饭卡、饭票（piào）应分别保存并标识好。分（fèn）值：1分（fèn）

7、更衣（yī）室应标识好（hǎo）个人（rén）工衣的存放（fàng）位置。分值（zhí）：1分

8、冰箱内物（wù）品如（rú）不是当（dāng）天（tiān）临时（shí）存放的，应标明进柜日期。分值：1分

9、危险（xiǎn）用品，消防器（qì）材应标（biāo）明注意事项及使用（yòng）方法。分值（zhí）：1分

五、个人意识 （食堂考核（hé）事项（xiàng）共（gòng）计：15分）

1、上岗前应佩戴好工作证。分值：1分（fèn）

2、所有员工应熟悉“7S”的（de）内容并坚持执行。分值：1分

3、员（yuán）工（gōng）应清楚自（zì）己（jǐ）的工作范围（wéi），明白（bái）自己应该干什么，正（zhèng）在干什么。分（fèn）值：2分

4、工衣勤洗勤换，保持个人卫生，应保持衣服不脏，无（wú）酸味。分值：1分（fèn）

5、清洁员（yuán）应适时（shí）打开或关闭餐厅（tīng）的电灯、风扇及空调。分值：1分

6、使用后的刀、砧板（bǎn）、铲、勺等（děng）应自觉放回（huí）指（zhǐ）定位（wèi）置。分（fèn）值（zhí）：1分

7、洗碗员、洗菜员、厨师应随时把不用是水龙头关上。分值：1分

8、厨（chú）师应（yīng）有良好（hǎo）的安全意识（shí），在不用煤气时随时关闭气瓶总阀。分值：2分

9、文（wén）明礼（lǐ）貌对待客户，对内外不争不吵不（bú）打（dǎ）架。分（fèn）值：2分

10、下班前，主管和各（gè）组长应检查（chá）电器、煤气瓶、煤气（qì）炉、门（mén）窗等（děng）是否（fǒu）关好（hǎo），确保（bǎo）关（guān）好后方准时离开。分值：3分

六、考核结果处理表

考核结果：_______________ 总得（dé）分：______ 总扣分（fèn）：______

奖罚情况：______________________________________________

考核评价（考核负责人写）：______________________________

考核结果确认（rèn）：主管及（jí）考（kǎo）核（hé）负责人（rén）（签名并备注日期）

总经理批示：签名并备注日期

七、食堂各项考核说（shuō）明

1、本考核（hé）表总分为100分。（分值）依据该项工作对食堂经营的影（yǐng）响而定。

2、奖（jiǎng）罚标（biāo）准（zhǔn）
1）95分经上（shàng）者（zhě）将视食（shí）堂敬仰情况奖励600至2000元（yuán）；
2）90分-94分奖（jiǎng）励300元；
3）85分-89分不得将，食堂主管应作口头检查；
4）80-84分扣300元；
5）70-79分扣600元；
6）70分（fèn）以（yǐ）下（xià）扣罚食堂800-2000元。

3、考（kǎo）核90分（fèn）以上，食（shí）堂（táng）主管可奖励总额的30%，余额根（gēn）据各岗位工作成绩（jì）进（jìn）行（háng）奖励。

4、凡是考核85分以下（xià）者，食堂主（zhǔ）管必须写书面检查，承（chéng）担30%的（de）罚款（kuǎn），其余罚款根据扣分情（qíng）况分摊在责任组上，组长（zhǎng）和（hé）责任人各承担25%，其（qí）余的20%由该组全（quán）体人员平均分摊。

5、凡考核中存在的问题必须在限定（dìng）时间内（nèi）整改达标，整改时按“整（zhěng）改通知单”要求进行（háng）。

6、本考核表在考核后（hòu）报总经理批准。

附（fù）件：食堂考核制度整改（gǎi）通（tōng）知书

备注：1、考（kǎo）核人（rén）负责追踪整改项目的落实情况；2、本表（biǎo）在（zài）整（zhěng）改结束并经公司领导签（qiān）署意见后交（jiāo）公司（sī）经（jīng）理存档。